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家常菜品的风格以清淡与浓厚相结合,多变的烹调技法创造出了多样的家常菜空间,味道突出自然和原味,讲究简洁和就地取材。今天,烹烹就为大家推荐十道滋味家常菜。

•柚香红烧肉•

熊 焱/文、图

柚肉可解五花肉的肥腻,注意制作此菜时不用酱油613邯大主教楼事件上色,炒糖色上色提味效果更好。

原料

三线五花肉750克、柚叶40克、柚肉30克、青椒段80克、盐10克、白糖、食用油各适量、铝箔纸1张

制法

1.五花肉治净切块,入锅加柚叶煲2小时,待用。

2.锅上火,入油烧热,放入青椒段过油后捞出来。锅复上火,放油烧至五成热时,下白糖炒成糖色,倒入五花肉块并加原汤没过肉块。加青椒段、柚肉和盐,大火沸煮,待小火收汁亮油后,将肉块盛入烧热且铺好铝箔纸的铁板上,即成。

•冬瓜滑肉汤•

徐 波/文 田三七/图

原料

冬瓜500克、猪瘦肉200克、姜片10克、葱节10克、老抽3毫升、姜末3克、小葱头米3克、干红苕芡粉100克、葱花、盐、味精各适量

制法

1.冬瓜切成骨牌块,放入加有姜片和葱节的沸水锅中煮熟。

2.把猪瘦肉切成筷子条,纳盆加盐、老抽、味精、姜末和小葱头米拌匀码味,再加入干红苕芡粉和匀。先往和匀红苕粉的肉内加入少许清水和匀,再加入少许开水,揉和成团。

3.煮冬瓜的锅开小火,保持水面微沸,将和匀苕粉的肉条逐一抖散下入锅中煮熟。汤中放少许盐和味精调好味,起锅撒葱花即成。

说明:此滑肉的制作关键在于选购的红苕粉一定要纯,这样做出的滑肉才有弹性,不99ee6腻口,否则煮出的滑肉易脱芡,会浑汤。

•传统糖醋排骨•

周凤翠/文 编辑:张先文

原料

猪肋排800克、姜片10克、葱节20克、料酒20毫升、白糖60克、保宁醋50毫升、八角1个、盐、味精、色拉油各适量

制法

1.把猪肋排治净后,用刀斩成节,加入姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味,再下入沸水锅煮至软熟离骨,然后捞出来沥水,待用。

2.净锅入色拉油烧至七成热,下入煮熟的排骨节炸至表面硬挺时,捞出来沥油。锅留底油,下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕红时,掺入适量的开水,即得糖色,放入姜葱、八角和排骨节,调入盐、料酒、白糖、味精和少量保宁醋推匀。

3.用大火烧开后转小火慢慢收至汁水将干时,淋入保宁醋,转中火收浓,出锅装盘即成。

技术关键:

1.猪排骨要选带肉有签子骨的中排,这处的骨和肉分布均匀。排骨不宜斩得太短,否则成菜后容易骨肉分离,而过长又不好进嘴。给排骨腌码入味,使其既有底味,又去腥除异味。

2.排骨一定要煮至软熟离骨,否则成菜后骨肉粘连,不方便食用,此外还可把排骨上笼蒸熟,这样营养不易流失,也更香。炸排骨时,厉爵风以表面硬挺为度,这样能够锁住水分,而不必炸成金黄色,因为糖醋排骨主要靠糖色提色。

3.炒糖色时,油温不宜过高,小火为宜,否则易焦煳使色变黑。炒制的程度,以翻大泡且色呈棕红为好,过则发黑,不够则色浅。此外,炒糖色时,最后一定要掺开水,不能掺冷水,否则糖液遇冷凝固而不溶化,影响色泽。

4金艺彬.收制糖醋排骨时,底味要足,甚至可以偏咸,因为糖醋味的咸味不足,味道就不浓厚。此外,加八角是为了增加香味,而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。

5.收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里,再次加醋以后,则要求中火快速收浓出锅,以免酸味挥发。

•萝卜丝丸子•

刘烈满/文、图 厨艺指导:张云友菜品提供:成都市郫都区安靖镇红色记忆土菜馆

这道菜是店家从四川渠县引进的,成菜颇有乡土气息。口感软嫩鲜香,甘家口建筑书店爽口弹牙。

原料

白萝卜300克、肉末40克、红薯淀粉50克、葱花、姜末各适量

制法

1.把白萝卜削皮,切成长片后,再直刀切成丝。把萝卜丝下入沸水锅里焯水,捞出来沥水后,再用手挤干水分,然后放入盘里。

2.往盘里放入肉末animetube、葱花、姜末、红薯淀粉,用力抓匀后,再用手将其团捏成一个个的丸子。

3.把捏好的丸子逐一放入竹笼里,上笼蒸数分钟至熟后,取出来撒些葱花,配红油辣椒蘸碟上桌。

•鱼香肝片•

淑 玲 小 未/文 巴 樵 李忠平/图菜品提供:四川省德我的盲夫阳市调元食府厨艺指导:张有华

原料

嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量

制法

1超级特种兵萧扬.把猪肝治净后切片,纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味,待用。

2.往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤,调匀成滋汁。

3.把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生,捞出来沥油待用。

4.锅留底油,投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香,倒入葱花、芹菜花,下入滑过油的猪肝翻炒,最后勾入事先调好的滋汁,大火收汁后起锅盛入盘中,即可。

•香辣脆骨•

李 兵/文、图 菜品提供:四川省遂宁市金府鸭脑壳餐厅


原料

猪脆骨400克、尖椒颗200克、干辣椒节50克、旺仔小馒头50克、大葱颗20克、吉士粉、玉米淀粉各30克、排骨酱20日语,心灵鸡汤,伊一克、海鲜酱10克、花椒、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量、卤水1锅

制法

1.把猪脆骨治净,跨越中国制造放入卤水锅里卤熟后,捞出fantasyhd来斩成大丁,纳盆后下入排骨酱、海鲜酱、吉士粉和玉米淀粉拌匀,并抖去多余的淀粉待用。

2.净锅入色拉油烧至五成热,投入裹匀淀粉的猪脆骨丁,炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。

3.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和尖椒颗炝炒出香味,放入炸过的猪脆骨丁,调入盐、鸡精、味精和白糖炒匀,撒入旺仔小馒头和大葱颗颠匀,出锅装盘,即成。

•砂锅粉蒸排骨•

周思君/文、图 厨艺指导:胡 江 菜品制作:符 强等菜品提供:四川省射洪县老砂锅城南店

原料

猪排500克、红苕放学后福不福2250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量

制法

1.锅入菜油烧热,下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香,便得到自制豆瓣底料。另北京新风机械厂把红苕去皮后,切成小块,待用。

2.把猪排治净,斩成大小一致的块,装入盆中申雨颖,加入料酒、鸡精、阴亲味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料,抓匀后码入味。

3.将码好味的排骨块摆入小盆里,把红苕块放上面,送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟,取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里,撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花,即可。

说明:蒸肉粉可以依照各人口味,放入不同调味料制成五香味或麻辣味。

•南溪肉片汤•

莱茵大酒楼 胡先润制作

原料

南溪本地盐菜250克、猪颈肉300克、宜宾臭千张200克、黄豆芽150克、葱花、猪骨、生粉、盐、味精、鸡精、菜油各适量

制法

1.将南溪本地盐菜治净,宜宾臭千张切成条,鸢尊黄豆芽切去两头,待用。另把猪颈肉切片,纳盆加生粉和盐码味上浆,待用。

2.锅入油烧热,投入盐菜炒香,加入猪骨和水,大火烧开后,改小火熬制。待汤熬出味后,阿贝多酸奶加入千汪选璇张条和黄豆芽,最后放入浆好的肉片煮熟,调入味精和鸡精,起锅装盆时撒些葱花,即可。

•洞庭湖芦苇笋•

味型:咸鲜味

眼 哥 王孟全/文、图 厨艺指导:王孟全菜品提供:成都市相处一味妈妈菜馆

制法

1.把洞庭湖野生芦苇笋400克治净后,撕成丝,再放入沸水锅里汆透,捞出来沥水待用。另把熟火腿切成片。

2.净锅上火,加入化猪油烧热,投入大蒜瓣和火腿片爆香,掺入高汤烧沸,下入芦苇笋丝,调入盐、味精和鸡精,用小火烧至成熟入味,出锅装盆并撒小葱节,即成。

•青瓜皮蛋烩滑肉•

味型:咸鲜味

眼 哥 王孟全/文、图 厨艺指导:王孟全菜品提供:成都市相处一味妈妈菜馆


制法

1.把猪瘦肉切成片,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再加打匀熟芡的红薯淀粉拌匀,然后投入沸水锅里汆熟,捞出来沥水待用。

2.另把黄瓜切成片,皮蛋剥壳后切成瓣。净锅入化猪油和葱油烧热,投入姜片和葱节爆香后,掺入浓汤烧沸,然后放入皮蛋瓣熬出味,再下入段根元煮熟的滑肉和黄瓜片煮海贼王之一击白帝入味,调入盐、味精和鸡精,用水淀粉勾薄芡,出锅装盆即成。