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家 肴 閑 話 （二）
奶 油 玉 米 粑 原料主要是新鮮玉米和糯米粉。用的是黃油（ｂｕｔｔｅｒ）煎的。因為 黃油其實是來自牛奶里的油脂，所以又叫奶油。這餅，也就叫個奶油玉米粑了 。看著很鄉土吧，倒是土洋結合，還很有奶油香呢。 川南人有個吃法，玉米漿蒸成“包谷粑”。今天我的餅，其實最早得益于 此。考慮到反正甜玉米已經是西方口味，干脆再加點黃油煎煎。果然人間美味 ，中西合璧。 青 梅 果 醬 很多水果都可以做果醬而不需要添加任何果膠。其中又以青梅和小紅莓（ Ｃｒａｎｂｅｒｒｉｅｓ）的味道是我最愛，因為它們有個共性都是生食極酸 極澀。但是做成果醬後，由于甜味的提升，原來的酸澀便成了很有風味的特色 。相比之下，反倒覺得別的甜水果做出的果醬都“淡而無味”了。在美國，還 沒有見到有青梅果醬買。所以ＤＩＹ，不亦樂乎。 糖的比例可以根據個人的喜好酌情調整。 青梅成熟之後叫黃梅，熏制了的又稱烏梅。《本草綱目》很早就有記載， 具解毒功能。現代科學研究成果更加肯定了青梅的增強免疫力作用。由于青梅 非生食水果（酸澀），民間傳統一般拿來做成蜜餞、果酒等。也可直接入藥。 紅 棗 松 餅
西方人的習慣，煎好的Ｐａｎｃａｋｅ，還要再融Ｂｕｔｔｅｒ、澆糖漿 ，或者抹上果醬。我覺得，加進紅棗之後，餅里增加了一點甘甜味，連面上那 些黃油、糖漿都無需再放了，很是干香。你若喜歡更油更甜，當然可以照放不 誤，錦上添花。 自 制 檸 檬 飲 料
看到一個美國古老的方子是把檸檬的外表一層臘皮去掉，切塊之後在糖水 里煮３－５分鐘。也有不煮的，直接把糖、水和檸檬汁攪勻即可。而我學來的 這個方子則是將滾燙的糖水沖進檸檬汁里，好處似乎是為了使味道比較渾厚并 降低生檸檬汁的尖酸刺激。 真正的檸檬汁其實不帶黃色而是呈半透明的白色。通常商業化的漂亮檸檬 水是加了色素的。另外，有人喜歡放一點檸檬皮屑（ＺＥＳＴ）和薄荷葉，我 個人并不喜歡。只要現擠的檸檬汁就已經非常鮮美。 冰塊最好是新鮮做的。如果不經常用，冰塊會吸收冰箱里的氣味。 棗 泥 八 寶 飯 棗泥難做，又“踏破鐵鞋無覓處”。卻被那種特殊的香味深深的吸引，所 以想到要自己制作。 傳統做法，當然是從有核的紅棗開始，或繞核切下肉來棄核（浪費很多） ﹔或以刀面拍裂紅棗，挑掉棗核（難免留渣）。能買到質量夠好的去核紅棗當 然省力很多。 去核的麻煩之後，還有去皮的麻煩。傳統做法，要么以小刀象削水果皮一 樣去皮（可以想象其麻煩）﹔要么熟爛之後過篩的辦法（同樣想象一下難度吧 ，不僅要紅棗壓得過去，還要篩子那邊粘粘的棗泥取得下來。）比赤豆的“洗 沙”還要麻煩很多！ 最後，終于想到一款可以利用的小工具Ｇａｒｌｉｃ Ｐｒｅｓｓｅｒ。 因為每次擠蒜泥的時候，都很抱怨蒜瓣的那層皮膜會留在容器里，深深的印象 。嘿嘿，此時腦筋急轉彎，想到它能留下大蒜皮也一定可以留下紅棗皮嘛。成 功！ 還想再做進一步的改善，以杯子大容量的做Ｍａｓｈｅｄ Ｐｏｔａｔｏ 的Ｐｏｔａｔｏ Ｒｉｃｅｒ來試，不成功。因為擠壓板的表面是個平面（Ｇ ａｒｌｉｃ Ｐｒｅｓｓｅｒ的是“凸刺”）。對付熟土豆的跟對付生蒜頭的 到底還是不一樣。 雖然這個做法還是麻煩，但是一個動作能完成四粒，相比傳統做法的用小 刀削皮還是簡單了很多。 當然，“飢不擇食”的時候，建議不要去做。畢竟，能夠快速填飽肚子的 食品還有很多。等到哪一天有空閑也有心情的時候，可以不慌不忙的做一點。 如繡花、練習書法一般，權做修身養性了。 葉 兒 粑 這是一款四川點心，差不多可以認為是蒸湯團，可咸，可甜。凡糯米面點 心四川人皆稱之為“粑”﹔又因為襯了粽葉，所以叫“葉兒粑”了。土話也有 叫“豬兒粑”、“鴨兒粑”的。第一次有機會品嘗還在幼年時光，自以為是， 輕而易舉就將“葉兒粑”聽成了“１２８”──嘿嘿，這下倒容易記憶了呵。 “葉”的部分，傳統是用新鮮芭蕉葉，而且要油炒過（不黏）。在海外， 最方便得到的是干粽葉，味道也十分清香。可以在放團子之前抹一點兒色拉油 或菜油，那就怎么也不會粘住葉子了，筷子、叉子都可以拿得起來﹔不抹油呢 ，也沒有什么大問題，只是吃的時候須要拎起葉子一陣亂啃──有些斯文掃地 罷了。 “皮”的部分，以糯米粉為主。加一些粳米粉質感硬爽一些，也有形狀一 些。但一般米粉的比例不高于２：３，否則太硬不好吃。全糯米的也很好吃， 只是團子形狀會很坍塌。 “芯”的部分，最傳統就是這種芽菜肉末的。甜芯子的話，可以用芝麻花 生核桃等或者是豆沙、棗泥之類都很好吃。當然，現在產品丰富，交流也方便 了，什么樣的餡芯也都在用，“地域”性似乎沒有那么強調了。如有機會，還 是請你試試最傳統的芽菜肉末餡，別有風味。 提 拉 米 蘇 蛋 糕
買不到“Ｌａｄｙ′ｓ Ｆｉｎｇｅｒ”的，也可以用Ｓｐｏｎｇｅ Ｃ ａｋｅ代替﹔喜歡酒味更烈的，也可以用Ｒｕｍ。但配方里的其他成分也要相 應調整。愿意“Ｌａｄｙ′ｓ Ｆｉｎｇｅｒ”不均勻分布也行，需要浸好咖 啡酒再擺。喜歡碳水化合物的，可以適量加大糕餅比例。 這是一款意大利式的點心。“Ｔｉｒａｍｉｓｕ”在意大利語里是“帶上 我”的意思。傳說，最早源于一個可愛的故事：丈夫要遠行，太太便收拾了家 中所有的干餅干、咖啡、奶酪、酒等，拌一拌、堆一堆，做得蛋糕送行。并且 命名Ｔｉｒａｍｉｓｕ“帶上我”。 故事是真是假沒有那么重要，美好的東西，寧可相信是真的。我原來就酷 愛Ｔｉｒａｍｉｓｕ，知道故事以後，便一定要去做了──做這個美味點心﹔ 也做一把可愛小婦人。 鴨 油 豆 苗 鴨油除了用來做燒餅，也是可以拿來炒菜的，今朝炒得一盆鴨油豆苗。上 面點綴的是炒肉末和紅椒屑。美味！ 記得以前住在美國西北部時，常去加拿大的溫哥華。曾經在一家中餐館吃 過“鴨油豆苗”（上面裝點了几條雞絲），１８加元！老公後來又帶朋友去吃 時，還說沒有豆苗了，只吃了盆“鴨油菠菜”。時貨啊，還別嫌它貴，物以稀 為貴呢。 那以後，常有種莫名其妙的心理，想自己炒了“鴨油豆苗”吃，就是買整 鴨子只取鴨油也能值回那價啊！ 動物脂肪固然不好，不宜多吃。然人間美味，又不舍得放棄。其實，重要 的是根據情形把握吃多少以及怎樣的頻率去吃（多長時間吃一次）。 現代養生學，很重要講究的是“平衡健康”。所以，食品里營養再好的也 不是對誰都好、越多越好﹔反之，很多所謂不健康食品也沒有壞到碰都不能碰。 草 莓 檸 檬 果 醬 檸檬的作用一是提味，二是色澤上保鮮。草莓口味是很容易被所有人接受 的，然而換言之，也有些單調。加進一點檸檬汁去，恰似畫龍點睛，使果醬具 有了穿透性的魅力。 草莓由于含水量大，制作果醬不需要加水。 視具體水果酸甜度和個人口味，糖占水果的比例（體積），在１／４上下 調整。 在美國，你一定有采草莓的經驗。夏天去果園，辛苦大半天，自己采擷的 果實怎么看怎么可愛。一大桶搬回家，吃到出汗都帶草莓味。多余的草莓要么 冰凍，要么制作點兒果醬。實事上，凍箱里的可以隨時拿來制作，還可以每次 調出不同口味，每做每新。 〔所有文字摘選自《野薔家肴》〕
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用的美國超市買的現成粉料（Ｐａｎｃａｋｅ Ｍｉｘ）。美國人在做的
時候喜歡添加葡萄干、藍莓等。我這里加的是干紅棗。又一款“洋為中用”早
餐。風味、營養又簡便。
快餐店的所有飲料里似乎檸檬水已算健康。但自己做了才知道店里的檸檬
水其實帶很多糖。我做的檸檬水會盡量減糖。各人可根據自己的喜愛調節水、
糖以及檸檬之間的比例。
看了方子、再看完做法，不難總結出這Ｔｉｒａｍｉｓｕ的特點了：其實
是一種“美酒加咖啡”口味的ｃｈｅｅｓｅｃａｋｅ。免烤。沒有碳水化合物
的“蛋糕”底。放隔夜的道理是為了讓干餅浸味﹔酒精成分也適當揮發。