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家 肴 闲 话
今年感恩节的火鸡二十磅，放上水果做参照，你晓得有多庞大了。依然是 用水熏炉（Ｗａｔｅｒ Ｓｍｏｋｅｒ）烤的，香美自是妙不可言。 这个水熏炉的工作原理是，火鸡放在一个ｒａｃｋ上，在火鸡和电炉条之 有一只水盆，开火后，一方面直接给予火鸡“烤”的作用；另一方面则通过水 盆蒸气给予火鸡“蒸”的作用；炉条旁边放了几粒泡湿的木疙瘩，见火后就冒 烟，给予火鸡“烟熏”效果。水盆里蒸上去的不仅是湿润，还有多味香料。所 以，这样的火鸡，且香且润，味道均匀而深入。比人工注射ｂｕｔｔｅｒ使滋 润的做法聪明也美味。 吃法呢，除了西式法外，也可以来中式的。这在我家有一个发展过程。开 始是做两样“蘸料”——西方传统的ｇｒａｖｙ和ｃｒａｎｂｅｒｒｙ果酱； 后来发展到ｇｒａｖｙ和ｃｒａｎｂｅｒｒｙ果酱又有甜面酱加葱丝（为了照 顾公婆的口感）；最后连美国人也喜欢上了甜面酱吃法，不吃他们的ｇｒａｖ ｙ了。于是，就把甜面奖的吃法又发展了一下，变成两种，甜面酱葱丝夹荷叶 饼或者夹生菜了。 菠 菜 鸡 蛋 粉 丝 这是一道简单得不能再简单的菜。以至于人们不会记得它，或者说不屑去 记忆。让我再想起这道菜，是在一位北京朋友家里。她是个很典型的“职场女 强人”，从来宣称自己不会做菜。我们去她家ｐａｒｔｙ，她总是买了大盒的 烧鸡烤鸭的招待。可是我发现，两次ｐａｒｔｙ，她都做了这个菠菜鸡蛋粉丝 ；并且客人们（包括我）的筷子都指着这盆菜夹——好吃呢！煎香的鸡蛋，煮 出青幽幽的菠菜，粉丝刚好吸了汤汁。 现代人都很顾虑蛋黄的胆固醇。没错，一粒蛋黄所含胆固醇占人需Ｄａｉ ｌｙ Ｖａｌｕｅ的百分之七十以上。每天一粒鸡蛋做为“补品”，实在不大 合适。可是，蛋黄也有不可或缺的营养，比如说卵磷脂等。所以，让鸡蛋入馔 ，每周一次做菜，岂不是既满足了口感又补充了营养？ 葱 姜 螃 蟹 面 螃蟹粉丝煲是粤菜里常见的。其实，我今天这款做法，是前些日子受到一 篇文章的影响。说是浙江沿海的传统吃法，海鲜面，那是随便什么鱼随便什么 面，一锅煮！而且一定要整的连骨带刺去煮，人们吃得一边嘴角进面一边嘴角 吐刺，才叫香！听听，有多豪爽！叫人很难不试呀。经过我们家讨论，决定“ 一边嘴角进面一边嘴角吐刺”的动作过份高难度，用螃蟹比较适中。 腊 味 双 蒸 这是湖南餐馆里吃出来的菜。以前当然吃过腊肉也吃过腊鱼、腊鸭，但是 将腊鱼和腊肉蒸一块儿，还是湖南餐馆第一次吃到。看来到处的人都懂得“鱼 、羊=鲜”（鱼肉合菜）的吃法。吃了好吃，想请教怎么做的，人家哪那么 容易就告诉你呀。问ｗａｉｔｒｅｓｓ（其实就是老板娘），她笑眯眯的往厨 房努一下嘴说，师傅做的；一会儿师傅（就是老板啦）出来喝茶，到我们桌子 旁边聊天，我问师傅咋做的，师傅又笑，指指厨房，说“师傅做的”；那厨房 里的确还有一位帮手。我还需要再问么？答案会是什么——让我想到一则“从 前有座山……”的故事——我断然决定，回家琢磨琢磨，自己做“师傅”吧。 回家查了一些菜谱，果然“腊味双蒸”是道很有名的湖南菜，更多样一点 的叫“合蒸”。说到做法，其实都没有几句话，总结各家，不过就是：洗净、 切块儿、猛蒸两个小时。蒸的时候呢，高汤、料酒、冰糖，还要猪油伺候。我 蒸的时候，做了一些改变，加冰糖但是没有放猪油，将腊肉盖在鱼上蒸，油便 自然浸下去，觉得已经够油了；我并且将蒸的时间也延长到三小时，作为不放 猪油也想润泽的一种补偿。结果效果很好。 因为这个通常被认为是下酒菜，所以，我摆上点儿酒具。噗——我家正好 没有白酒，只好斟上两盅清水。不要怪我啊，意思意思，您就想象一下李太白 “人生得意须尽欢”的天真模样吧。会很愉快的。 辣 烤 三 文 鱼 肚 打开之後，看起来象是切鱼排时打下来的一条边，不过因为很多中国人爱 吃鱼肚，所以价格并不似想象的“边角料”那般便宜。令我想到有一次在日本 超市买生鱼片（Ｓａｓｈｉｍｉ），店员兜售说，他们的价钱如何之好。那位 日本女士说，三文鱼肚上有更多的脂肪，更加可口，可是都没有额外收钱…… 云云。看来亚洲人普遍喜欢鱼肚滑嫩的口感。 鸡 火 干 丝、 麻 油 干 丝 菜名不会看错吧，是“鸡火干丝”不是“火鸡干丝”喔！鸡指的是鸡肉， 火指的是火腿。这是扬州菜里煮干丝之一种。 每方菜肴都可以用一大堆的好词来形容。说起扬州菜来，我觉得，我一位 北方朋友的概括是最具要领。他说，“扬州菜呢，就记得吃时舒服，至于吃的 什么吃完就忘了！有时候什么也不想吃，那就只想吃点儿扬州菜”。呵呵，褒 乎贬乎？我倒觉得很精辟。我们家的饭桌上，是少不了这类平常小菜的，只图 个舒服，图个平淡。 说平淡呢，忍不住让我再牵出一样更加夸张的，那就是南京的小吃，麻油 干丝。 完全就靠一点儿高汤做底，然後煮了干丝吃干丝。最後添加的是鲜生姜丝 ，还有一点麻油。也因此谓之麻油干丝了。（用专门卖的干丝来做就更加形似 。）小的时候，跟着大人去逛夫子庙，除了过年的蛤蟆灯以外，感兴趣的就是 “奇芳阁”的一小碗麻油干丝。怕是那碗干丝就奠定了我这辈子的豆制品“情 结”呢，我时常这么想。 居然无独有偶，惦着南京麻油干丝。见得大家周作人的宝贝文字《喝茶》 ，也提到“干丝”。甚是有趣、有味。 龙 井 虾 绝对不敢和楼外楼的龙井虾叫板，但，也请允许咱海外馋鬼们自娱自乐吧 。就是哪一天得了楼外楼师傅的真传又咋样？有了正宗龙井茶叶，却哪里去寻 虎跑泉的水呢？更别说我这厄瓜多尔的虾与西子湖的相去多远了。好，不去想 那么多论那么多。怎么现实怎么活。这样才能快快活活。爸妈给的新茶叶，听 说我还拿来做菜都很高兴。 龙井茶自有自己独特的香味。其实，依我看，喜欢什么样的绿茶，都可以 同样方法炒出个“绿茶虾仁”来。Ｗｈｙ ｎｏｔ？在美国，虾资源丰富，吃 出个绿茶文化，既营养又风味，何乐而不为。 泡 椒 脆 胗 泡椒和泡姜都是自家泡菜坛里的。 一道简简单单的菜，实事上得益于两道四川名菜：“火爆双脆”和“泡椒 鸡杂”。“火爆双脆”爆的是肚头和鸡胗。很好吃。但是，一下要买两样内脏 ，每样又只用一点儿，对于餐馆里“抓码”来说比较方便；家庭制做难免浪费 ，就一样样来吧。“泡椒鸡杂”也是因为过去都用整鸡，鸡拿来“主打”之外 ，还余下一套“鸡杂”。为去腥增鲜，便以家有的方便食材泡椒泡姜来炒。偶 尔吃上一次，还真风味。其中我最喜欢的便是脆脆的鸡胗了。 新 鲜 黄 豆 豉 这就是新鲜黄豆豉的最基本产品。也是本人的最爱。要问怎么吃嘛，我是 拿来下泡饭馒头的。老公呢，嘿嘿，说了你别笑——下酒！行啊，法国人奶酪 （Ｃｈｅｅｓｅ）下酒，就着面包——说三样都是发酵食品。我们就来中国式 的：豆豉、小酒，还加馒头！这三样，不也都是发酵的。 如果你完全不了解豆豉又有兴趣知道的话，日本店有“纳豆”，可以买一 小盒来尝尝。弄一半不要放它的作料，放这三样：盐、鲜姜碎、干红椒碎，就 很象我做的中国豆豉了。不谦虚讲，我的豆豉比纳豆好吃！纳豆发酵得有点儿 “过”。想要了解更多豆豉营养和纳豆，可以看我的“读网”。 糟 田 螺、 酸 辣 田 螺 北美市场的很多中国超市和韩国超市都有这种贝类卖。 英文说Ｌｉｖｅ Ｓｎａｉｌ。中国超市直接写了中文叫“田螺”。其实 这个ＳＩＺＥ，我们叫螺蛳，还有叫蛳螺的。不过也只是ＳＩＺＥ上小一些， 肉质倒是比大田螺更嫩，而且一般家庭中吃这种也比田螺更加普遍。 田螺能吃的部分只有头上一块紧紧的硬肉（最前面黑的，然後有点儿白） ，后面的软肠全部不能吃的。至于怎样将田螺肉弄出壳来，就看吃的技巧了。 Ａ：最厉害的用筷子夹住壳，嘴往田螺头上开口处一吸，“呲溜”一下，便能 咬住田螺的肉了，咬掉能吃的部分，软肠仍然盛在壳里，丢弃。Ｂ：次厉害的 ，吸的动作都一样，唯独需要手来捉牢田螺，筷子夹住似乎还不够力量。有时 候一下吸不出，还需用筷子往里戳戳，螺肉退缩一些，再猛力一吸，便能成功 。道理还很“力学”呢。Ｃ：比较缺乏练习的，便使出各种招数扎了螺肉然後 挑将出来。我见过的有用牙签的、还有用针、回形针甚至叉子的。不过他们仍 然在挑肉之前凑上嘴去吮吸一下，为的是那口汤汁。也算是一口“怀旧”吧。 爱这一口的绝对敢说和法国蜗牛有得一拼。 乡 下 鱼 江南水乡，多鱼。最新鲜的鱼，通常不是菜场买的，而是农民抓了来随便 卖卖的——这样的鱼，通常是大小都有的一盆。有时候是鲫鱼，有时候是白鱼 ，也有的时候是一些不知名的杂鱼。镇上的人，还挺愿意买这样一盆鱼的，不 请客，不逢年过节，自己吃吃实惠不过。于是，以最简单的方式煎煎烧烧。放 点毛豆米，十几分钟搞定。起锅前还要换一点新鲜葱花吗？不用了，自己吃， 烧了鱼的老葱好吃着呢；要不要勾个芡呢？勾啥芡呀，多余，筷子夹了鱼肉汤 里蘸蘸不就好了！一家人就这样把一盆鱼吃得津津有味。男人就着鱼可以下酒 ；女人更是不厌其烦的包销鱼头鱼尾等等刺多的部分；孩子们最大的实惠是， 下午放学回家，看见还有头天剩下的冷鱼，盛一碗冷饭就吃了。至今，我还保 持着吃冷鱼的习惯。红烧的鱼，有时候就故意多做一点，第二天吃冷鱼。 瓦 块 儿 肉 放暑假了，女儿在家吃饭的时间多了，对我的ｃｏｏｋｉｎｇ提出了一系 列建议。其中一条很重要的、反复强调的就是：肉要切大一点！ 江湖上，有道菜叫做“瓦块鱼”的；这“新大陆”上，咱来一道“瓦块儿 肉”得了。这肉可够大了吧（针对我平时切的肉丝）？一方面给女儿继续进行 多吃蔬菜的教育；另一方面，咱也单炒个大块的肉满足人家。 泰 式 青 木 瓜 色 拉 凡去泰国餐馆，一定会看到有一道叫做Ｐａｐａｙａ Ｓａｌａｄ的。本 来一直不敢吃，不了解，觉得很陌生，也没有多大兴趣。直到有一次去一个“ 荷花节”，亲眼看见一群泰国妇人抱着个盆一样大的捣钵，锤呀锤呀然後就产 生出一钵Ｐａｐａｙａ Ｓａｌａｄ。当时觉得看起来还清爽，便要了一盆。 天呀，我不好意思说，腥得我要吐！没错，我看见她们放进了一枚枚的生虾， 想象，最多和日本的生鱼片一样吧。谁知那是腌过的生虾，腥味ｄｏｕｂｌｅ ，ｔｒｉｐｌｅ。那以後，很久没有去泰国餐馆。想到就怕。也怪，再去的时 候，又忍不住去看那菜单上的Ｐａｐａｙａ Ｓａｌａｄ，咦，所有配料都和 我吃的差不多，唯独腌生虾换成了虾米。斗胆点了一个来吃，好喜欢！不过， 後来经过“研习”明白，那盐腌生虾的才更加正宗。嘿嘿，我到目前的欣赏水 准还只停留在虾米版的。 鱼露很咸。泰国人的说法是“鱼露当盐巴”。还有什么跟我们不一样呢？ 酸味主要是用黄柠檬或青柠檬调节的，也可以用白醋，但不用我们的乌醋；香 味我们用麻油，他们喜欢用花生（花生酱或者碎米花生）；辣椒一定用水性的 糊（或干的碎屑），而不用油辣椒；酱油很少用到。这道泰国色拉，用青木瓜 是它的特色。对于我们来说，如果对青木瓜没有特殊感情，不必每一次都选用 。可以换成苤兰等等可以凉拌的菜。值得学习的是，这样生食不放油，以新鲜 ｓｐｉｃｅ、蔬菜等砸砸、磨磨，就得到好味，吃法还挺健康。这是重点。
油梨先要去核去壳。今天是老公帮我弄的。他叫我把步骤拍下来，说是也 许有人不知道，这是他最近在什么书上看到的小窍门。我说这个谁都会，再说 怎么去掉也不重要。不过老公超固执的，手里拿着把刀等著。我还是听话地照 办了。 〔所有文字摘选自《野蔷家肴》〕
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熏 烤 火 鸡
油 梨 海 带 色 拉