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家 肴 闲 话 （二）
奶 油 玉 米 粑 原料主要是新鲜玉米和糯米粉。用的是黄油（ｂｕｔｔｅｒ）煎的。因为 黄油其实是来自牛奶里的油脂，所以又叫奶油。这饼，也就叫个奶油玉米粑了 。看著很乡土吧，倒是土洋结合，还很有奶油香呢。 川南人有个吃法，玉米浆蒸成“包谷粑”。今天我的饼，其实最早得益于 此。考虑到反正甜玉米已经是西方口味，干脆再加点黄油煎煎。果然人间美味 ，中西合璧。 青 梅 果 酱 很多水果都可以做果酱而不需要添加任何果胶。其中又以青梅和小红莓（ Ｃｒａｎｂｅｒｒｉｅｓ）的味道是我最爱，因为它们有个共性都是生食极酸 极涩。但是做成果酱後，由于甜味的提升，原来的酸涩便成了很有风味的特色 。相比之下，反倒觉得别的甜水果做出的果酱都“淡而无味”了。在美国，还 没有见到有青梅果酱买。所以ＤＩＹ，不亦乐乎。 糖的比例可以根据个人的喜好酌情调整。 青梅成熟之後叫黄梅，熏制了的又称乌梅。《本草纲目》很早就有记载， 具解毒功能。现代科学研究成果更加肯定了青梅的增强免疫力作用。由于青梅 非生食水果（酸涩），民间传统一般拿来做成蜜饯、果酒等。也可直接入药。 红 枣 松 饼
西方人的习惯，煎好的Ｐａｎｃａｋｅ，还要再融Ｂｕｔｔｅｒ、浇糖浆 ，或者抹上果酱。我觉得，加进红枣之後，饼里增加了一点甘甜味，连面上那 些黄油、糖浆都无需再放了，很是干香。你若喜欢更油更甜，当然可以照放不 误，锦上添花。 自 制 柠 檬 饮 料
看到一个美国古老的方子是把柠檬的外表一层腊皮去掉，切块之後在糖水 里煮３－５分钟。也有不煮的，直接把糖、水和柠檬汁搅匀即可。而我学来的 这个方子则是将滚烫的糖水冲进柠檬汁里，好处似乎是为了使味道比较浑厚并 降低生柠檬汁的尖酸刺激。 真正的柠檬汁其实不带黄色而是呈半透明的白色。通常商业化的漂亮柠檬 水是加了色素的。另外，有人喜欢放一点柠檬皮屑（ＺＥＳＴ）和薄荷叶，我 个人并不喜欢。只要现挤的柠檬汁就已经非常鲜美。 冰块最好是新鲜做的。如果不经常用，冰块会吸收冰箱里的气味。 枣 泥 八 宝 饭 枣泥难做，又“踏破铁鞋无觅处”。却被那种特殊的香味深深的吸引，所 以想到要自己制作。 传统做法，当然是从有核的红枣开始，或绕核切下肉来弃核（浪费很多） ；或以刀面拍裂红枣，挑掉枣核（难免留渣）。能买到质量够好的去核红枣当 然省力很多。 去核的麻烦之後，还有去皮的麻烦。传统做法，要么以小刀象削水果皮一 样去皮（可以想象其麻烦）；要么熟烂之後过筛的办法（同样想象一下难度吧 ，不仅要红枣压得过去，还要筛子那边粘粘的枣泥取得下来。）比赤豆的“洗 沙”还要麻烦很多！ 最後，终于想到一款可以利用的小工具Ｇａｒｌｉｃ Ｐｒｅｓｓｅｒ。 因为每次挤蒜泥的时候，都很抱怨蒜瓣的那层皮膜会留在容器里，深深的印象 。嘿嘿，此时脑筋急转弯，想到它能留下大蒜皮也一定可以留下红枣皮嘛。成 功！ 还想再做进一步的改善，以杯子大容量的做Ｍａｓｈｅｄ Ｐｏｔａｔｏ 的Ｐｏｔａｔｏ Ｒｉｃｅｒ来试，不成功。因为挤压板的表面是个平面（Ｇ ａｒｌｉｃ Ｐｒｅｓｓｅｒ的是“凸刺”）。对付熟土豆的跟对付生蒜头的 到底还是不一样。 虽然这个做法还是麻烦，但是一个动作能完成四粒，相比传统做法的用小 刀削皮还是简单了很多。 当然，“饥不择食”的时候，建议不要去做。毕竟，能够快速填饱肚子的 食品还有很多。等到哪一天有空闲也有心情的时候，可以不慌不忙的做一点。 如绣花、练习书法一般，权做修身养性了。 叶 儿 粑 这是一款四川点心，差不多可以认为是蒸汤团，可咸，可甜。凡糯米面点 心四川人皆称之为“粑”；又因为衬了粽叶，所以叫“叶儿粑”了。土话也有 叫“猪儿粑”、“鸭儿粑”的。第一次有机会品尝还在幼年时光，自以为是， 轻而易举就将“叶儿粑”听成了“１２８”——嘿嘿，这下倒容易记忆了呵。 “叶”的部分，传统是用新鲜芭蕉叶，而且要油炒过（不黏）。在海外， 最方便得到的是干粽叶，味道也十分清香。可以在放团子之前抹一点儿色拉油 或菜油，那就怎么也不会粘住叶子了，筷子、叉子都可以拿得起来；不抹油呢 ，也没有什么大问题，只是吃的时候须要拎起叶子一阵乱啃——有些斯文扫地 罢了。 “皮”的部分，以糯米粉为主。加一些粳米粉质感硬爽一些，也有形状一 些。但一般米粉的比例不高于２：３，否则太硬不好吃。全糯米的也很好吃， 只是团子形状会很坍塌。 “芯”的部分，最传统就是这种芽菜肉末的。甜芯子的话，可以用芝麻花 生核桃等或者是豆沙、枣泥之类都很好吃。当然，现在产品丰富，交流也方便 了，什么样的馅芯也都在用，“地域”性似乎没有那么强调了。如有机会，还 是请你试试最传统的芽菜肉末馅，别有风味。 提 拉 米 苏 蛋 糕
买不到“Ｌａｄｙ′ｓ Ｆｉｎｇｅｒ”的，也可以用Ｓｐｏｎｇｅ Ｃ ａｋｅ代替；喜欢酒味更烈的，也可以用Ｒｕｍ。但配方里的其他成分也要相 应调整。愿意“Ｌａｄｙ′ｓ Ｆｉｎｇｅｒ”不均匀分布也行，需要浸好咖 啡酒再摆。喜欢碳水化合物的，可以适量加大糕饼比例。 这是一款意大利式的点心。“Ｔｉｒａｍｉｓｕ”在意大利语里是“带上 我”的意思。传说，最早源于一个可爱的故事：丈夫要远行，太太便收拾了家 中所有的干饼干、咖啡、奶酪、酒等，拌一拌、堆一堆，做得蛋糕送行。并且 命名Ｔｉｒａｍｉｓｕ“带上我”。 故事是真是假没有那么重要，美好的东西，宁可相信是真的。我原来就酷 爱Ｔｉｒａｍｉｓｕ，知道故事以後，便一定要去做了——做这个美味点心； 也做一把可爱小妇人。 鸭 油 豆 苗 鸭油除了用来做烧饼，也是可以拿来炒菜的，今朝炒得一盆鸭油豆苗。上 面点缀的是炒肉末和红椒屑。美味！ 记得以前住在美国西北部时，常去加拿大的温哥华。曾经在一家中餐馆吃 过“鸭油豆苗”（上面装点了几条鸡丝），１８加元！老公後来又带朋友去吃 时，还说没有豆苗了，只吃了盆“鸭油菠菜”。时货啊，还别嫌它贵，物以稀 为贵呢。 那以後，常有种莫名其妙的心理，想自己炒了“鸭油豆苗”吃，就是买整 鸭子只取鸭油也能值回那价啊！ 动物脂肪固然不好，不宜多吃。然人间美味，又不舍得放弃。其实，重要 的是根据情形把握吃多少以及怎样的频率去吃（多长时间吃一次）。 现代养生学，很重要讲究的是“平衡健康”。所以，食品里营养再好的也 不是对谁都好、越多越好；反之，很多所谓不健康食品也没有坏到碰都不能碰。 草 莓 柠 檬 果 酱 柠檬的作用一是提味，二是色泽上保鲜。草莓口味是很容易被所有人接受 的，然而换言之，也有些单调。加进一点柠檬汁去，恰似画龙点睛，使果酱具 有了穿透性的魅力。 草莓由于含水量大，制作果酱不需要加水。 视具体水果酸甜度和个人口味，糖占水果的比例（体积），在１／４上下 调整。 在美国，你一定有采草莓的经验。夏天去果园，辛苦大半天，自己采撷的 果实怎么看怎么可爱。一大桶搬回家，吃到出汗都带草莓味。多余的草莓要么 冰冻，要么制作点儿果酱。实事上，冻箱里的可以随时拿来制作，还可以每次 调出不同口味，每做每新。 〔所有文字摘选自《野蔷家肴》〕
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用的美国超市买的现成粉料（Ｐａｎｃａｋｅ Ｍｉｘ）。美国人在做的
时候喜欢添加葡萄干、蓝莓等。我这里加的是干红枣。又一款“洋为中用”早
餐。风味、营养又简便。
快餐店的所有饮料里似乎柠檬水已算健康。但自己做了才知道店里的柠檬
水其实带很多糖。我做的柠檬水会尽量减糖。各人可根据自己的喜爱调节水、
糖以及柠檬之间的比例。
看了方子、再看完做法，不难总结出这Ｔｉｒａｍｉｓｕ的特点了：其实
是一种“美酒加咖啡”口味的ｃｈｅｅｓｅｃａｋｅ。免烤。没有碳水化合物
的“蛋糕”底。放隔夜的道理是为了让干饼浸味；酒精成分也适当挥发。